单糖基中的单糖有很多羟基能与水分子形成氢键,因而具有很强的亲水性,而苷元基中的苷元具有亲油性(憎水基)。三萜皂苷属非离子型表面活性剂。当三萜皂苷溶于水后,大分子被吸附在气液界面上,形成两种基团的定向排列,从而降低了气液界面的张力,使新界面的产生变得容易。若使用机械方法搅动溶液,就会产生气泡,且由于三萜皂苷分子结构较大,形成的分子膜较厚,气泡壁的弹性和强度较高,气泡能保持相对的稳定。
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